Các loại nấm lên men phổ biến trong ngành thực phẩm và thay thế protein

“Nấm lên men” thường dùng để chỉ các loại nấm hoặc hệ vi sinh vật được sử dụng trong quá trình lên men để sản xuất:

thực phẩm,
chất thay thế protein,
thực phẩm chức năng,
dược phẩm,
men sinh học,

hoặc thành phần dinh dưỡng.

Trong ngành dinh dưỡng và protein thay thế, có hai nhóm chính:

1. Nấm sợi sản xuất protein (Mycelium/Mycoprotein)

Đây là nhóm quan trọng nhất trong ngành protein thay thế thịt.

a) Fusarium venenatum

Một loại nấm nổi tiếng dùng để sản xuất:

Mycoprotein,
thịt thay thế,
thực phẩm thuần chay.

Đặc điểm:

Hàm lượng protein cao,
kết cấu giống thịt gà,
giàu chất xơ,
ít chất béo.

Ứng dụng:

Thịt thuần chay,
cốm,
bánh mì kẹp thịt,
xúc xích thuần chay.

b) Aspergillus oryzae

Được sử dụng rộng rãi trong:

miso,
nước tương,
sake, enzyme thực phẩm.

Vai trò:

Lên men protein,
tạo vị umami,
cải thiện dinh dưỡng.

Rất phổ biến ở:

Nhật Bản,

Hàn Quốc,
Chế độ ăn thực dưỡng của người Châu Á.

c) Rhizopus oligosporus

Nấm dùng trong sản xuất:

Tempeh (Đậu nành lên men của Indonesia).

Ưu điểm:

Tăng tiêu hóa protein,
tăng men vi sinh tự nhiên,
tạo kết cấu thịt.

Đây là dòng thực phẩm rất phổ biến tại thị trường thuần chay EU.

d) Neurospora trung gian

Được sử dụng trong:

lên men thực phẩm,
tạo ra protein sinh học,
nghiên cứu chất thay thế thịt.

Có tiềm năng lớn trong ngành protein bền vững.

2. Nấm dược liệu & Nấm dinh dưỡng lên men

a) Nấm Linh Chi

Nấm linh chi

Ứng dụng:

Dược phẩm lên men,
trà dinh dưỡng,
thực phẩm chức năng.

Chứa:

beta-glucan,
polysaccharide,
chất chống oxy hóa.

b) Nấm bờm sư tử

Nấm bờm sư tử

Xu hướng rất mạnh ở EU và Mỹ vì:

hỗ trợ hệ thần kinh,
hỗ trợ chức năng não,
protein thực vật cao.

Được sử dụng trong:

nấm cà phê,
thực phẩm bổ dưỡng,
sản phẩm chăm sóc sức khỏe.

c) Đông trùng hạ thảo

Đông trùng hạ thảo

Được trồng bằng công nghệ vi sinh.

Ứng dụng:

thực phẩm chức năng,
nước uống dinh dưỡng,
năng lượng sinh học.

d) Nấm Maitake/Nấm Shiitake

Nấm đông cô

Rất phổ biến ở:

nước dùng dinh dưỡng,
gia vị umami,
protein thực vật.

Đặc biệt phù hợp với:

thực phẩm nhãn sạch,
thực phẩm hữu cơ,
ẩm thực thuần chay.

3. Vi sinh vật lên men hỗ trợ ngành công nghiệp thay thế protein

Ngoài nấm, ngành này còn sử dụng:

Men dinh dưỡng

Ví dụ:

Saccharomyces cerevisiae

Ứng dụng:

tạo hương vị phô mai thuần chay,
tăng vitamin B12,
thực phẩm bổ sung.

Vi khuẩn axit lactic

Ví dụ:

Lactobacillus

Dùng cho:

thực phẩm chứa men vi sinh,
thực phẩm lên men,
cải thiện tiêu hóa.
Xu hướng công nghệ mới
Thịt sợi nấm

Dùng sợi nấm để tạo:

rau bít tết,
thịt xông khói thuần chay,
hải sản thay thế.

Ưu điểm:

kết cấu giống thịt thật,
ít chất phụ gia,
tăng trưởng rất mạnh ở EU.

Lên men chính xác

Công nghệ lên men chính xác sử dụng:

AI,
công nghệ sinh học,
vi sinh vật có thể lập trình được.

Dùng để tạo:

protein,
collagen,
sữa không sữa,
protein không trứng.

Đây là ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ đô la trên toàn cầu.